"Московский Комсомолец" 25.01.1994 (А. Макаревич)

[Старый Пионэр]

О ЕДЕ СО "СМАКОМ"

Ты ласточек рисуешь на меню,
Взбивая сливки к тертому каштану,
За это я тебе не изменю,
И никогда любить не перестану.
(И.СЕВЕРЯНИН, "Гурманка")

Приятно беседовать с человеком, который разбирается в кулинарии и сам прекрасно готовит. Да еще если этот человек мужчина. К тому же музыкант. И ко всему прочему живая легенда советского рока.
Свой первый выпуск в новом году "Клуб гурманов" начинает беседой с выступившим в новом для себя амплуа Андреем Макаревичем, ведущим новой телевизионной передачи Смак".

- Андрей, откуда такое пристрастие к кулинарии?
- Рос я в семье, где к пище относились чисто утилитарно, то есть вообще никто не делал из этого праздника.
Потом, году в 74-м, у нас в команде появился звукорежиссер Саша Котомахин, который поразил меня тем, что, во-первых, у него дома была колоссальная коллекция специй со всего мира, а потом он из самых простых каких-то вещей делал невероятные штуки.
Мы покупали в гастрономе утку за 3 рубля, и он говорил: "Сейчас мы ее сделаем по-пекински". И делал по-пекински. Я этим жутко заразился. В этом был полет фантазии. Импровизация какая-то. И наконец появилось, чем закусывать. Плавленный сырок надоел, а ничего другого, в общем-то, не было. В какой-то момент я ощутил, что все это мне очень нравится, и у меня самого уже большая коллекция специй и рецептов. И я начал проверять их на себе и своих друзьях. Потом уже среди друзей пошло такое мнение, что у Макара можно вкусно пожрать.
Поэтому всегда собирались у меня. Я делал каких-то там поросят, рыбу, китайскую кухню...

- А твой первый кулинарный опыт?
- Это, скорее, не опыт, а так, поучительная история. Было это в хипповые времена. Мы собирались по флэтам (квартирам. - Прим. А.М.). Там, где родителей не было. Познакомились с каким-то хипповым мальчиком в кафе "Октябрь". Был, наверное, год 71-72-й. Папа у него был на ночном дежурстве. Когда кончилась выпивка, собрали деньги, послали кого-то, значит, вниз. Почему-то человек купил яичный ликер. Мы тогда эстетами не были, мы больше по портвейну понимали это дело, поэтому этот ликер нас возмутил.
Кто-то посоветовал поставить его на огонь, тогда спирт отделится от яйца и можно будет употребить это раздельно. Получилось наоборот. Спирт выкипел, осталась какая-то кашица. Тогда мы в отчаянии напекли из нее блинчиков. Есть их было невозможно, но наутро пришел папа со смены и, не разобравшись, сожрал их все.

- А как возникла идея создания передачи?
- Мне показалось, что я придумал две интересные вещи в одной. Просто кулинарные рецепты – это ладно, а вот когда известные люди, которых любят за другое, рассказывают об этом - это класс.

- Кто уже поучаствовал в твоей передаче и кто еще только собирается?
- Была замечательная программа с Абдуловым, где мы два плова делали одновременно по разным рецептам. Потом были какие-то интересные программы, где я один что-то рассказывал: поросенок к Рождеству с гречневой кашей по-гурьевски.
Кстати, уже дали обещание рассказать в моей передаче о чем-нибудь вкусненьком Георгий Данелия, Олег Янковский, Саша Любимов, Михаил Жванецкий, Елена Камбурова, Татьяна Догилева...

- А политики?
- Обещал Явлинский, но так, несколько туманно. Я так понимаю, что ему все время не до того. Надеюсь, что все-таки придет. Я подозреваю, что если бы он решился прийти до выборов, голосов бы у него несколько прибавилось.

- Скажи, а у рок-музыкантов какие-то особенные вкусы?
- Я не могу сказать за всех. Все люди очень разные. Боря Гребенщиков, в общем, эстет в еде тоже, как и в жизни. Понимает толк в китайской кухне, японской. Хотя другие относятся к еде спокойно. Да и я, честно говоря, не пижон. Могу и на картошке прожить. Мне просто нравится рисовать. Когда я что-то готовлю, я тут же рисую. Это тот же самый процесс. Мне интересно показать этот рисунок, эту картинку друзьям. Если им нравится, значит, вдвойне хорошо.

- А дома кто готовит? Жена?
- Жен у меня было несколько, но поскольку женщины - существа более приспособляемые, чем мужчины, как только они чувствуют, что мужчина может это делать сам, у них тут же атрофируются все способности.

- А был ли такой случай, когда на какой-нибудь из вечеринок, попробовав то, что ты приготовил, все сказали: "Это просто ах!"?
- Конечно. У нас были ритуальные вечера, когда я готовил поросят. Поросята у меня получаются. Я уже не помню, откуда этот мой рецепт. Видимо, он "композитный". В общем, это поросенок с гречневой кашей. Внутри гречневая каша с массой добавок: курагой, изюмом, луком, морковкой, специями, барбарисом и пр.
Делается это долго - часа три с половиной в духовке. Если поросенок был мальчиком, его надо вымачивать в воде часика четыре. Можно в слабом-слабом уксусе. Потом он натирается солью и перцем, можно еще чесночком по позвоночнику внутри. Отдельно варится гречневая каша. Не доваривается, естественно. Обжаривается лук, морковка, замачиваются фрукты, все эта перемешивается и зашивается в поросенка.
Сверху натирается солью, перцем и густо-густо сметаной. После этого кладется в духовку и каждые 30 минут ты его поливаешь тем, что из него вытекает. Все. Через три часа это просто чудо. Эта нежнейшая штука под тяжестью ножа распадается на колечки.

- А есть ли у тебя еще какой-нибудь хитренький рецептик? Специально для читателей "Комсомольца"?
- Есть. Комсомольское такое блюдо, "Беспокойные сердца" называется. Покупается сердце. Любое: свиное, баранье, говяжье. Режется на кусочки. Кусочки такие - на один укус. Берется сковородка. Наливается небольшое количество растительного масла. Когда масло перекалилось, в него высыпается красный перец - так, чтобы он там сгорел. Получается волшебный запах, который-то нам и нужен. Одновременно туда кидается нарезанный лук, сердце и буквально в течение трех минут все это обжаривается. После чего добавляется сахар и соевый соус.

- Насколько известно, сердце обрабатывается долго?
- Ничего подобного, три минуты. Китайцы вообще ни одно мясное блюдо больше трех минут на огне не держат.

- А ты сам какой кухне отдаешь предпочтение?
- Китайской. А конкретное блюдо я назвать не могу. Кроме того, люблю грузинскую, греческую
кухню. Есть замечательные блюда в русской кухне, которые, к сожалению, перемешались с какими-то европейскими. А европейскую кухню не люблю.

- Почему?
- Потому что она никакая. В ней я не вижу никакой яркой окраски. Немецкая кухня вообще грубая. Нажраться и залить пивом этот запах. Но иногда хочется. Американская же кухня вдвойне никакая. Это просто типичный пример интернационального безличия.
А вот русские кислые щи, например, это гениальное изобретение. Или настоящее харчо, или мясная солянка. А правильно сделанный украинский борщ?

- А каков он, борщ от Макаревича?
- Его описание заняло бы целую страницу, но я скажу в двух словах. Это соединение трех стихий: наваристого мясного бульона (в идеале, чтобы была говяжья грудинка и свиное мясо), обжаренных остро-соленых овощей: капусты, лука, морковки, с перцем и солью и сладких вещей, таких, как свекла, чернослив, специи. В итоге получается что-то невероятное.

На этом гурманоиды "МК" решили закончить свою беседу с Андреем Макаревичем, - хотя остановиться было крайне сложно. Тема эта бесконечная, и мы обещаем, что время от времени "Клуб гурманов" будет знакомить своих читателей со знаменитыми рецептами "от Макара".

[Случайный попутчик]

Лишний раз порадовался за Макаревича, уж больно ладный типус.
Говорит так же хорошо, как пишет. И "Смак" у меня никогда не вызывал раздражения, даже если в нём участвовали уроды. Хозяин дела марку держал.